Meranie cukornatosti a dosladzovanie
Meranie cukrov
Pred meraním je nutné ovocnú šťavu najskôr prefiltrovať. Vzorka sa odoberá z celého objemu, aby výsledok merania reprezentoval skutočný obsah cukrov v ovocí a nie len jeho časti. Filtrácia sa vykonáva cez štandardné filtračné papiere v núdzi je možné použiť papierovú vreckovku alebo obrúsok.
Pri meraní obsahu skvasiteľných cukrov je nutné si uvedomiť, že vyzreté ovocie obsahuje rôzne skupiny anorganických a organických látok. Z pohľadu kvasného procesu sú zaujímavé predovšetkým cukry, ktoré sú u ovocia tvorené prevažne fruktózou a sú základnou látkou pre vznik požadovaného alkoholu. Pretože obsah cukrov v ovocí je niekoľkonásobne vyšší ako obsah iných rozpustných anorganických alebo organických látok, je vo výsledku obsah látok rozpustených v ovocnej šťave braný celkovo ako obsah cukrov. U väčšiny muštomerov sa nameraná hodnota odčíta na menisku (táto informácia býva veľmi často vytlačená na zadnej strane stupnice). Nameraná hodnota zodpovedá dieliku, ktorý sa pri vodorovnom pohľade nachádza na úrovni kvapaliny vzlínajúcej sa po skle muštomeru.
Odčítať obsah „necukrov“ je nutné v prípade merania sacharometrom podľa Ballinga, sacharometrom podla Brixa a muštomerom podľa Oechsleho. Naopak, v prípade merania vykonaných čs muštomerom, muštomerom A (10 až 30) alebo Klosterneuburským muštomerom sa odpočet „necukrov“ nevykonáva, pretože v ich stupnici sú už necukry zohľadnené.
Pre približné určenie postačí počítať s priemerným množstvom necukrov, ktorá činí u jablčnej šťavy 3%, u šťavy z hrušiek a bobuľovitých plodov 3,5%, u sliviek 4%, u čerešní 5%.
Pre stanovenie cukornatosti rmutu je možné použiť nižšie odkaz, kde sa automaticky prepočítavajú jednotlivé meracie metódy.
http://www.refraktometr.cz/cukernatost-mostu
Ďalej je možné zistiť v nižšie uvedenom odkaze približný výťažok alkoholu z pripraveného rmutu.
http://www.refraktometr.cz/odhad-vytezku-alkoholu-z-ovoce
Meranie muštomerom (aerometrem)
Meranie muštomerom je veľmi rozšírené pre svoju praktickosť, cenovú dostupnosť muštomeru v rôznych rozsahoch stupníc a dostačujúcej presnosti merania. V princípe sa jedná o sklenený plavák pozdĺžneho tvaru s definovanou hmotnosťou fungujúci na základe Archimedovho zákona. V kvapalinách s vyššou mernou hmotnosťou (koncentrovaný roztok cukru) sa muštomer potápa menej hlboko ako napríklad v kvapalinách blížiacich sa mernou hmotnosťou vode (zriedená ovocná šťava).
Pre správnosť merania je tiež dôležitá teplota meraného roztoku. Každý aerometer je kalibrovaný na tzv. Referenčnú teplotu (spravidla uvedená na muštomere, väčšinou 15, 20 alebo 25 ° C), pri ktorej hodnota odčítaná na stupnici zodpovedá skutočnosti. Presné muštomery sú navyše vybavené korekčnou stupnicou pre rôzne teploty.
Priehľadný sklenený alebo plastový valec naplníme pokiaľ možno čírym prefiltrovaným roztokom a umiestnime ho na vodorovnú plochu. Muštomer uchopíme a pomaly potápame do roztoku, tak aby voľne plával a nedotýkal sa stien. Nepotopená časť muštomeru by mala zostať suchá, aby priľnutá kvapalina muštomer zbytočne nezaťažovala.
Meranie refraktometrom
Refraktometer je optický prístroj na meranie indexu lomu. Pri prechode svetelného lúča opticky redšou hmotou (meraný roztok) do hmoty opticky hustejšej (sklo) dochádza k lomu svetla, ktorý je závislý na hustote roztoku tj. obsahu cukrových látok. Uhol prestupujúceho svetla sa zobrazuje na škále, ktorá je vložená v okuláre prístroja. Ceny refraktometrov sú v porovnaní s muštomerom vyššie, ale ich veľkou výhodou je okamžité nameranie hodnoty a veľmi malé potrebné množstvo vzorky pre meranie (pár kvapiek vzorky).
Dosladzovanie
Úvodom treba poznamenať, že pridávanie cukrov do kvasu je podľa platnej legislatívy zakázané.
Zdalo by sa, že pre súkromné pálenie nie je dodržiavanie tohto zákona podstatné, napriek tomu je k nedosladzovaniu ešte mnoho iných dôvodov.
Ako zásadné je potrebné uviesť spojitosť medzi obsahom cukru v ovocí a obsahom iných senzorických látok. Medzi týmito platí priama úmera. Čím je ovocie zrelšie tým viac obsahuje látky, ktoré dávajú charakter pálenke a tým viac obsahujú aj cukor, ktorý vo výsledku znamená jej množstvo. Pridaním cukru rafinovaného sa logicky nemôže obsah aromatických látok nijako zvýšiť, výsledný destilát je slabej vône a chuťovo prázdny. Pri pridaní cukru do kvasu už nemožno hovoriť o destiláte, ale o likéri.
Ak z nejakého dôvodu nie je možné nechať ovocie dozrieť do plnej zrelosti (plesne, krupobitie a pod.), niektorí v záujme aspoň nejakého zisku ovocie prisladzujú. Množstvo pridaného cukru možno odvodiť týmto spôsobom:
Ak je koncentrácia etanolu v kvase nad 12% vol., kvasenie sa veľmi spomaľuje (končí u ušľachtilých kvasiniek okolo 13-14% vol.). To zodpovedá v začiatku kvasenia koncentrácii cukrov 24 ° Brix (24 kg cukru na 100 kg ovocia). Napr. slivky majú priemerne pri plnej zrelosti 22 ° Brix. Z toho vyplýva, ak nameriate 18 ° Brix doplnte 4 kg cukru na žiadaných 22 ° Brix, najviac však 6 kg cukru na maximálnych 24 ° Brix.
Vždy ale majte na pamäti, že nejde len o cukor. Nie je to cukor, čo robí z pálenky pálenku.
Bežne dostupne vínne kvasinky sú schopné spracovať cukry na približne 12 – 14% alkoholu (a potom odumierajú z “otravy” vyprodukovaným alkoholom).
Z jedného dielu cukru vzniknú teoreticky 2 diely liehu a 2 diely CO2, samozrejme sú tam nejaké straty. Pálenku z malín, jahôd, bazy a pod. je ťažko vyrobiť bez sladenia (keď cukor, tak prírodný nerafinovaný), ale u najčastejšie pripravovaných kvasov – slivkového alebo jablkového – je pridávanie cukru zbytočné a pre kvalitu výslednej pálenky aj škodlivé.
Čomu napomôže repný cukor v kvase? Chuti a vôni zaiste nie. Je poverou, že cukor sa do kvasu pridáva pre rýchlejšie rozbeh kvasenie. Stačí malý pokus – rozdrviť dve kôpky ovocia a jednu zmiešať s cukrom. Kvasiť začnú súčasne, a ak niektorá neskôr, tak tá s pridaným cukrom. Pridaním cukru sa predovšetkým zvýši množstvo vypálenej pálenky. Kvas s vyšším percentom cukru, poťažmo alkoholu, je tiež menej náchylný na choroby a zlé druhy kvasenia. Kto niekedy podomácky vyrábal ovocné vína vie, že je ľahké vyrobiť sladké dezertné víno, ktoré je trvanlivé, ale bolí po ňom hlava. Naopak, ak chceme víno ľahké, suché, býva problém s výrobou i uchovaním. Podobné je to aj s kvasom. Za ostrosť a štipľavosť cukor nemôže (v prípade, že kvasinky cukor v dostatočnej miere spracujú). Cukor spôsobí len zriedenie chuťových vlastností pálenky, ale v žiadnom prípade do nej nevnáša žiadne pachute. Vnucuje sa myšlienka, že hlavnými protagonistami sladenia kvasov sú samotné pálenice. Zákazník totiž neplatí za objem kvasu, dobu pálenia, ani množstvo spotrebovanej energie, ale len a len za vypálený alkohol. A rovnaké peniaze stojí lieh vyrobený z ovocia aj ten z cukru. Z osladeného kvasu toho natečie viac a piť to bude aj tak zákazník.
Našej pálenici ide hlavne o to, aby si zákazník odniesol čo najkvalitnejšiu pálenku, pridaním cukru do kvasu sa kvalita nezvýši.