Kvasenie

Pri kvasení nevznikajú žiadne jedovaté látky v nebezpečnom množstve pre človeka ani domáce zvieratá.

Medzi hlavné faktory ovplyvňujúce kvasenia patrí:

teplota,
hodnota pH,
obsah rastových látok,
koncentrácia rozpusteného kyslíka,
koncentrácia a aktivita kvasiniek,
prítomnosť kontaminácie a.i.
Kvasné nádoby umiestnime tak, aby sme s nimi počas prebiehajúceho kvasného procesu nemuseli manipulovať až do doby kedy ich povezieme do pálenice. Teplota prostredia by sa mala pohybovať medzi 15-20ºC a nemala by kolísať. Nádoby chráňte pred priamym slnečným svitom, pred chladom a premrznutím.

Keď budete mať sud uzavretý (takmer hermeticky) a osadený kvasnou zátkou, ktorú po vykvasení môžete nahradiť zátkou plnou, zostane v sude po celú dobu akási pokrývka tvorená vrstvou CO2. Tá nepustí ku kvasu žiaden kyslík a nehrozí tak zvrhnutie kvasu v dôsledku bujnenia divokých kvasiniek, baktérií a plesní. Keby sa náhodou vrstva CO2 stratila (čo možno skontrolovať skúškou horenia), možno ju cez kvasnú zátku doplniť (sifónová bombička s CO2).  Potom sa netreba báť prepadu „koláča“ a kvas možno uchovať po dlhšiu dobu.

Nízke teploty rýchlosť kvasenia znižujú, až zastavujú a naopak vysoké teploty príliš urýchľujú. Príliš rýchle prekvasenie môže zapríčiniť stratu arómy. Vyššie teploty so sebou taktiež nesú možnosť množenia sa nechcených mikroorganizmov, ako sú baktérie a plesne. Kvasy sú svojím zložením prirodzene kyslé (pH 4), čo zabraňuje tiež šíreniu infekcie. V závislosti od okolitej teploty nastáva v priebehu niekoľkých hodín alebo dní v naloženom ovocí kvasenie.  Žiaduce je rýchle naštartovanie kvasenia. Rýchlosť kvasného deja závisí od teploty a tá je rozdielna uprostred nádoby a iná pri chladnejších krajoch.

Pri výrobe destilátov nie je dôraz kladený len na produkciu alkoholu, ale predovšetkým na tvorbu a zachovanie senzoricky významných látok. Z týchto dôvodov nie je celkom vhodné aby proces kvasenia prebiehal príliš dlho ani príliš rýchlo. Pri dlhej dobe kvasenia hrozí skazenie kvasu (väčšinou zoctovatenie), pri urýchlenom kvasenia (najmä zvýšením teploty kvasu) dochádza k úniku senzoricky dôležitých látok spoločne s oxidom uhličitým a k nedostatočnému vylúhovaniu tých istých látok vznikajúcim etanolom.

Ak v priebehu kvasenia nastúpi vo väčšej miere bakteriálne kvasenie má to za následok zničenie istej časti alkoholu, na ktorého útraty vznikajú rôzne organické kyseliny. Výťažok alkoholu sa ešte ďalej zmenší keď kvasinky z rôznych príčin nie sú schopné skvasiť všetok cukor a teda v kvase zostáva ešte isté percento nevykvaseného cukru.

Potom nastáva doba dozrievania kvasu, do 10 – tich týždňov (počas dozrievania sa ovocná aróma uvoľnené z ovocia vstrebáva do vzniknutého liehu a tým sa zlepšujú senzorické vlastnosti destilátu). Po úplnom dokvasení sa odporúča kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť (vybrať kvasnou zátku a otvor zaštupľovať) až do doby destilácie. Kvas musí byť bezpečne vyzretý (inak pri hermetickom uzatvorení hrozí poškodenie nádoby).

Je doporučené použiť aj u veľkých nádob kvasnú zátku, ktorá nám ukončením prebublávania oxidu uhličitého signalizuje, že je kvasný proces u konca. Pri použití kvasnej zátky k vytvoreniu deky (koláča) väčšinou vôbec nedôjde. Ak sa deka napriek tomu vytvorí a dôjde k splesniveniu nesmiete dopustiť aby sa prepadla do kvasu. Ak vrchná časť kvasu prepadne, kvas čo najskôr vypáľte.

Určité straty predčasným vypálením sú vždy menšie ako zoctovaním kvasu.

Hotové kvasy z jemného a aromatického ovocia by mali byť ihneď destilované. Kvasy z kôstkovín je možné určitú dobu skladovať. Pred vlastným pálením by sa malo odstrániť ovocie z povrchu kvasu, ktoré je napadnuté plesňami, známkami vzdušného kvasenia, muškami atď. a mohlo by citeľne poškodiť akosť destilátu.

Doba kvasenia

uskladnenie kvasu 
 priemerná doba (v týždňoch) priemerný liehový výťažok zo 100kg ovocia 
druh ovocia extrakt% kvasenie dokvášanie v laa 
slivky 18-22 4-8 4 4-4,5 
poloslivky 15-18 4-8 4 3-4 
mirabelky 10.15 3-5 3 2,5-4 
durancie 15-22 3-4 3 4-5 
čerešne 10-18 2-3 1 3-4 
višne 8-16 2-3 1 3-4 
marhule 8-11 2-3 1 2-3 
broskyne 8-10 2-3 1 2-3 
jablká 10-15 5-10 2,5-4 2,5-4 
hrušky 8-15 4-8 2-4 2-4 


Slivky prekvasia pri priaznivom priebehu kvasenia na 3 až 6 ° Brix, v osobitných prípadoch až na 1,5 ° Brix. Konečný stupeň prekvasenia u čerešní sa pohybuje medzi 3 až 5 ° Brix. Jablčné a hruškové rmuty prekvasia až na 1 až 2 ° Brix, lebo obsahujú nízky podiel neskvasitelného extraktu. Čučoriedky , baza, borievky a väčšina ostatných bobuľovitých plodov prekvasia na 2 až 3 ° Brix. Pomerne málo prekvasí jarabina a to len na 6 až 12 ° Brix. Spôsobuje to veľmi vysoký podiel neskvasitelných látok.

V predchádzajúcej tabuľke sú uvedené liehové výťažky pri spracovaní 100 kg plodov alebo iných surovín. Výťažok však môže byť tiež odvodený zo spracovania 1 hl, tj. zo 100 litrov sladkej, teda neskvasenej brečky (mušt z ovocia). Pretože nezriedené sladké ovocné brečky majú pri 100 litroch objemu hmotnosť asi 105 až 106 kg, je z toho zrejmé, že výťažok alkoholu zo 100 litrov brečky bude vyššia ako zo 100 kg ovocia, z ktorého brečka pochádza.

Pre zaujímavosť: obilniny, napr. 100 kg jačmeňa dáva priemerný výťažok 34,8 litrov čistého alkoholu. Princíp výroby spočíva v premene škrobu, (ktorého jačmeň obsahuje asi 58%) na skvasiteľný cukor. Tento diastázou zcukornatený škrob sa potom normálne zakvasí.

Miešanie kvasu počas kvasenia:

Má to čiastočne svoju logiku nakoľko je žiaduce, aby kvasenie prebiehalo v celom objeme rovnomerne. Zamiešaním sa kvasenie bezpochyby zjednotí. Na druhej strane sa však snažíme zamedziť prístupu vzduchu do kvasu. Preto nádoby volíme čo najväčšie, hermeticky ich uzatvárame a osadíme kvasnými zátkami. Keď sa kvasom nemieša a absencia vzduchu je zaistená, vznikajúci oxid uhličitý ochráni nielen celý objem kvasu, ale predovšetkým matolinový koláč (ovocnú drť), ktorá z vodnej fázy vypláva. V amatérskych podmienkach si nevieme predstaviť spôsob, ako pravidelne miešať kvasom a pritom ho neprevzdušňovať. Preto považujeme za vhodnejšie zamiešať kvasom len raz – pred uzatvorením nádoby pri dodaní zákvasu ušľachtilých kvasiniek. Miešanie je samozrejme zbytočné u tekutých kvasov – napr. z vína alebo muštu. Rovnomernosť kvasenia kusového a drveného ovocie možno podporiť pektolytickými enzýmami. Pri prístupe vzduchu ku kvasu vrstva ovocia (matolinový koláč) vysychá a stáva sa hostiteľom všetkých škodcov: krisotvorných kvasiniek (birza), plesní a baktérií. Keď sa kvasom mieša ale pH bolo znížené na hodnotu 3 s malým (cca 1%) prídavkom cukru (čo je však v rozpore so zákonom o liehu), sa vplyv krisotvorných kvasiniek a baktérií silne obmedzí.