Vypálené čo ďalej

Je potreba pálenku dotvoriť. Najskôr sa musíme rozhodnúť, ako silnú pálenku chceme piť. Z pestovateľskej pálenice si donesieme väčšinou pálenku ktorá má silu (liehovitosť) od 55 do 72%. Silná pálenka nie je vhodná na priamu konzumáciu, pretože liehovitosť spáli vaše chuťové bunky a nevychutnáte si ju, tiež vôňa bude silnejšia po liehu než po ovocí. Takáto pálenka ďalej spôsobí poškodenie vašich vnútorností – silný lieh aj časté užívanie ničí pečeň a ďalšie orgány, čo je všeobecne známe. Ak má človek vyhodnotiť ideálne chuť a vôňu pálenky, odporúča sa sila okolo 48-50%. Sila pálenky je však subjektívny dojem. Aj slabšia pálenka sa zdá byť dostatočne v chuti silná, keď obsahuje správne množstvo tzv. pribudlín. To sú vyššie alkoholy (propanol, butanol) s bodom varu 115 – 120 °C, vznikajúce pri kvasení z aminokyselín. Pálenke dávajú charakteristickú arómu a plnosť destilátu. To však platí len o pálenke so správnou koncentráciou pribudlín. Do destilátu sa odparujú predovšetkým na konci jadra a väčšie množstvo až v dokape. Pribudliny z dokapu už nie sú v pálenke žiadúce, pretože dráždia sliznicu a dávajú destilátu zatuchlú až plesňovú chuť. Pri riedení pálenky tiež spôsobujú mliečne zafarbenie. Preto je nutné jadro a koniec (dokvap) zavčas oddeliť.

vypalene co dalej

Riedenie pálenky

Pálenku riedime na požadovanú liehovitosť potravinárskou destilovanou vodou. Lejeme ju vždy za stáleho miešania do alkoholu. Voda musí mať rovnakú teplotu ako destilát. Pri nedodržaní týchto zásad hrozí zakalenie pálenky. Mnohí riedenie vykonávajú minerálnymi vodami alebo prevarenou vodou z kohútika. Takáto voda môže obsahovať veľké množstvo minerálnych látok (Ca, Fe, …), ktoré spôsobujú zákal riedeného alkoholu. Takýto zákal sa veľmi zle odstraňuje, väčšinou je neodstrániteľný. Preto zakaždým prepočítame množstvo vody na malé množstvo destilátu (1dl) a riedenie vyskúšame. Ak dôjde k zákalu, treba zameniť vodu za inú. Až po odskúšaní riedime väčšie množstvo destilátu.

Odvetranie pálenky

Čerstvú pálenku musíte nechať odvetrať. To trvá asi 10 až 14 dní. Medzi základné chemické procesy prebiehajúce pri odležiavaní páleniek patrí esterifikácia (reakcia alkoholov s organickými kyselinami) a oxidácia (premena alkoholov v aldehydy a organické kyseliny prípadne ketóny). Pre esterifikáciu je potrebné, aby pálenka obsahovala jednak malé množstvo organických kyselín destilovaných pri dokape a tiež stopové množstvo metanolu, ktorý zaručuje svojimi estermi oveľa zaujímavejšiu arómu ako etanol. K oxidácii je pochopiteľne nevyhnutná prítomnosť kyslíka. Ideálne je preliať pálenku do širšej nádoby, aby sa z väčšej plochy rôzne pachy (prchavé látky) lepšie odvetrali. Teplota pri odvetrávaní by mala byť cca 15 °C, a nemala by kolísať. Pri vyššej teplote by sa zbytočne odparoval aj lieh a pálenka by tak strácala svoju silu. V núdzi možno ponechať pálenku len v demižóne, ale vždy sa musí zakryť čistou plachtou proti padaniu nečistôt. 

Zrenie pálenky

Ďalej sa pálenka nechá uležať. Skladujeme ju najlepšie v dobre uzavretých, sklenených nádobách, a to v tme bez prístupu svetla. Na svetle sa totiž v destiláte znovu čiastočne vytvára zo zvyškov závadných látok zdraviu škodlivý metanol, ktorý sme pri destilácii tak prácne odstraňovali. Pri uskladnení prebiehajú v destiláte ďalšie chemické zmeny, ktoré majú vplyv na konečný výsledok. Tejto fáze sa hovorí zrenie destilátu. Pri zrení sa chuť pálenky zjemňuje a zaguľacuje. Dĺžka zrenia je však opäť trochu problematická, pretože dlhým skladovaním dochádza k úbytku vône a chuti po danom ovocí. Takže pálenky s jemnou arómou (napr. čerešňovica alebo destiláty z lesného ovocia) by sa nemali skladovať dlhšie ako 1 rok. U pálenky z jahôd sa dokonca konzumácia odporúča najneskôr po troch mesiacoch od destilácie. Potom pálenky citeľne strácajú na vôni, avšak nie v chuti . Vzhľadom k tejto skutočnosti sa staršie ročníky týchto páleniek len výnimočne úspešne umiestňujú na súťažiach destilátov. U aromatických páleniek (slivky, hrušky, jablká) je odporúčaná doba skladovania 4, 5 i viac rokov.

Zavše musíme počítať s tým, že aj z dobre uzavretej fľaši sa nám odparí určité množstvo liehu, takže pálenka stratí tak na množstve, ako i na liehovitosti. Obzvlášť citeľné to je pri uskladnení pálenky v drevených súdkoch, kde priepustnosť pár je ďaleko väčšia. Dozrievanie pálenky v dreve je menej bežné. Ak sa však zrenie vydarí potom má pálenka výborné vlastnosti. V dreve rýchlejšie stratí pachové vady a získa príchuť po dreve a žlto hnedé sfarbenie. To spôsobujú triesloviny, ktoré sú v chuti mierne trpké, nakyslé a zvieravé. Ideálne drevo na tieto súdky je dub, buk alebo jaseň. Ako najlepší materiál pre sudy na uloženie páleniek sa cení biele francúzskej dubové drevo z Limousinu. Je známe, že v drevených sudoch zreje koňak alebo whisky.

Pred podaním fľaše na stôl je ešte nutné pozrieť sa na čistotu pálenky. Hoci z destilačného kotla vytiekla číra liehovina mohlo sa stať, že pri riedení, odvetraní či počas zrenia došlo v destiláte k vyzrážaniu rôznych chemických látok. Tieto tuhé látky čírosť pálenky znehodnocujú a je nutné vykonať filtráciu. Najjednoduchší spôsob je preliať pálenku cez filtračný papier alebo sitko vyplnené obyčajnou obväzovou vatou.

Starenie ultrazvukom

Niektoré prevádzkarne pestovateľských páleníc ponúkajú tzv. starenie ultrazvukom. Vplyvom vibrácií dochádza k rýchlemu vytesneniu rozpustených plynov. To samozrejme spôsobí, že začnú skôr prebiehať aj reakcie ktoré v konečnom dôsledku termínom „starena“ označujeme. Napriek tomu zub času nemožno ničím nahradiť. Starenie pálenky je natoľko komplexný a zložitý chemický dej, že urýchlením jednej časti sa len pripravíte o vznik časti inej. To vo výsledku znamená, že urýchlenie je na škodu celej veci, lebo aj to „špatné“ je v rozumnej miere potrebné k ušľachtilému cieľu.

Sme jednoznačne proti tejto metóde, teda túto službu neponúkame.