Zakladanie kvasu
Kvasné nádoby
V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia.
Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu.
Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Ovocie k výrobe destilátu
Obsah sacharidov a ostatných látok v ovocí silno kolíše v závislosti od druhu, odrody, stupňa zrelosti, klímy a vegetačných podmienok. V nezrelom ovocí sa nachádza vyšší obsah organických kyselín, pektínových látok, sorbitu, trieslovín no nižšia koncentrácia cukrov a aromatických látok. Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku.
Výťažnosť etanolu z rôznych druhov ovocia závisí predovšetkým na ich cukornatosti, pohybuje sa pri priemernej cukornatosti plodov 6 až 15% v rozmedzí 2,5 až 8,3 l etanolu získaného zo 100 kg suroviny.
Zbierame zrelé až prezreté zdravé ovocie (iba čerstvé a zrelé plody majú arómu a chuť, ktoré charakterizujú kvalitu pálenky), ručne alebo striasaním najlepšie na plachtu. Vytriedime listy, stopky, plody nahnité a silne poškodené. Znečistené plody očistíme (omývanie vodou sa neodporúča). U niektorých druhov ovocia nie je na závadu ich premrznutie, príkladom môžu byť jarabiny a slivky. Jadrové ovocie (jablká, hrušky) navyše môžeme na nejakú dobu uskladniť, aby dozrelo. Jablčný a hruškový kvas možno vylepšiť vylisovaným muštom, prípadne medom.
Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek. Vedľa žiaducich kvasiniek sa v kvase rozmnožujú aj nežiaduce plesne a baktérie, ktoré je potrebné z dôvodu negatívneho dopadu na výsledný destilát potlačiť. Ide hlavne o to, aby zo sudov alebo nádob unikol všetok vzduch a nezostali tam vzduchové bubliny – inak by kvas mohol začať plesnivieť. Keď nemáte drvič je nutné ovocie pomačkať alebo vo výnimočných prípadoch zaliať vodou, ktorá vzduch vytlačí. Nádoby plníme do 3/4 až 4/5 objemu nádoby.
Najmä u zle skvasitelného (jarabiny, brusnice a pod.) alebo málo kyslého (hrušky, čerešne a pod.) ovocia je potrebné tejto fáze prípravy kvasu venovať veľkú pozornosť. Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu. Nadrvené ovocie naložíme do vopred vyčistenej nádoby.
Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu. K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie. To platí u všetkých druhov ovocia. Zvyšuje sa tým zásadným spôsobom riziko zanesenia nežiaducich kvasiniek do rozkvaseného rmutu (najmä octových baktérií) a potopenie hornej vrstvy kvasu, ktorá sa z kvasu pred pálením väčšinou odstraňuje. Navyše ak je ovocie zbierané na prípravu kvasu v plnej zrelosti, je väčšinou to isté ovocie po niekoľkých dňoch už pre kvasenie nevhodné. V prípade viacerých várok ovocia rovnakého druhu je lepšie každú z várok kvasiť samostatne a zmiešať ich až pred destiláciou.
Kvas nebude v zásade nikdy voňať, nemal by však zapáchať (hniloba, zoctovanie pod.). Bude na chuť kyslý, ale bude vždy kopírovať chuť ovocia, z ktorého je pripravený. Ak nie je zrejmá alkoholová vôňa a kvas je navyše sladkastý, nedošlo k úplnému prekvasení a destilácia takéhoto kvasu je v podstate vopred odsúdená na neúspech.
Voda na riedenie kvasu
Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu.
Ak má ovocie po nadrvení povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu (typické napr. pre dulu). Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocia.
Zvýšenie kvality a výťažnosti
Enzýmy
Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma.
Kvasinky
Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 – 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.
Turbo kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Ak pri založení kvasu nepoužijete žiadne kvasinky, alebo použijete kvasinky vínne, kvasný proces sa zastaví bez použitia kvasiniek na 10% a pri použití vínnych kvasiniek max. na 12% obsahu alkoholu v kvase a kvasinky následne uhynú. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18% obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procesu). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie.
Vysoká tolerancia turbo kvasiniek voči alkoholu, umožňuje kompletné vykvasenie všetkého prírodného fermentovateľného cukru (vykvasenie “dosucha”). Kvasinky zahynú vo chvíli, keď už nie je v kvase žiaden cukor, ktorý by pretvárali na lieh. Pri dodržaní všetkých podmienok dôležitých pre kvalitný kvasný proces, nebudú po skončení kvasného procesu žiadne straty a výťažnosť bude maximálna.
Zamedzenie skazeniu kvasu
Vysoký obsah alkoholu v kvase ho zakonzervuje. Pri dosiahnutí 12% alkoholu v kvase (po ukončení kvasného procesu) sa kvas takzvane “zaliehuje” a zamedzí sa plesniveniu kvasu ako aj druhotnému rozkvaseniu (prírodné kvasinky uhynú pri 8 až 10% alkoholu). Ovocný kvas, ktorý vykvasil za pomocou turbo kvasiniek a má vysoký obsah alkoholu vydrží aj rok, bez toho by bol znehodnotený.
Rýchly a čistý kvasný proces
Pri použití ušľachtilých kvasiniek do ovocného kvasu sa kvasný proces urýchli, pri vhodných podmienkach môže kvasný proces trvať len 14 dní. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 – 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku. Miešanie kvasu počas fermentácie sa neodporúča. Každé otvorenie nádoby ohrozuje imunitu zápary, čím sa vystavuje nebezpečenstvu mikrobiálnej nákazy a tým znehodnoteniu kvasu.
Živná soľ
Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.
Úprava pH
Čo je to vlastne pH?
Je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Čistá destilovaná voda nie je kyslá ani zásaditá – je skrátka neutrálna. O kyslosti a zásaditosti rozhodujú H + a OH- ióny.
Úprava pH – okysľovanie
Úprava pH – okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.
U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 – 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 – 150g / 100l kvasu. Presná hodnota pH pre kvasenie je dosť diskutabilná. V literatúre sa odporúčajú veľké rozmedzia a každý tvrdí niečo iné.
Všeobecne platí:
Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 – 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 – 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6.
Úprava pH – neutralizácia
Stáva sa to zriedka, ale keď je kvas príliš kyslý, je potrebné pH zvýšiť. Používa sa na tieto účely mletý uhličitan vápenatý alebo jedlú sódu. S množstvom treba narábať opatrne, aby sme nespôsobili alkalickú reakciu kvasu. Prakticky by množstvo použitého vápenca nemalo prekročiť 200 g / 100 l.
Neutrálne roztoky obsahujú rovnaké množstvo H + a OH- iónov.
Kyslé roztoky obsahujú nadbytok H + iónov.
Zásadité (bázické) obsahujú nadbytok OH- iónov.
Pár príkladov hodnôt pH niektorých surovín:
Kyselina chlorovodíková 0
Žalúdočné šťavy 2,0
Citrónová šťava 2,4
Ocot 2,9
Šťava z pomaranča alebo jablka 3,5
Pivo 4,5
Káva 5,0
Čaj 5,5
Kyslý dážď <5,6
Mlieko 6,5
Čistá voda 7,0
Morská voda 8,0
Mydlo 9,0-10,0
Čpavok pre domáce použitie 11,5
Hasené vápno 12,5
Lúh sodný pre domáce použitie 13,50
Príklady k zakladaniu jednotlivých kvasov
Marhuľa
Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, najlepšie popadaných plodov, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Plody sa musia roztlačiť, pozor však na poškodenie kôstok. Špecifickým rysom marhuľového kvasu je zlá životnosť. Pravdepodobne je to spôsobené tým, že marhuľová hmota je výborným prenášačom kyslíka, takže kvas priebehu niekoľkých týždňov po vykvasení zoctovatie a to aj pri veľmi obmedzenom prístupe kyslíka. Tomuto javu sa dá ľahko zabrániť malým, cca 1% -ným prídavkom cukru (1kg cukru na 100kg ovocia), čo je však v rozpore so zákonom o liehu. Malé množstvo etanolu, ktoré vznikne vykvasením dodaného cukru stabilizuje marhuľový kvas a predĺži čas jeho spracovateľnosť. Na rozdiel od hrušiek obsahujú marhule dostatočné množstvo cukru a organických kyselín. Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 ° C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 – 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 ° C.
Hruška
Najvyhľadávanejšie odrodou sú hrušky Williams. Na rozdiel od sliviek nesmú byť tieto plody v prezretom stave. V tomto prípade stráca destilát na vôni i chuti. Všeobecne platí, že hrušky obsahujú malé množstvo cukru no a napriek tomu sa zdajú byť sladké. Je to spôsobené tým, že hrušky neobsahujú skoro žiadne organické kyseliny, čo spôsobuje pri kvasení značné problémy. K rozdrveným plodom je možné pridať vodu (pokiaľ je kvas príliš “suchý”), v ktorej môže byť rozpustené vhodné množstvo kyseliny mliečnej poprípade kyseliny citrónovej. Pomocou univerzálnych pH papierikov sa pH kvasu vyhodnotí a upraví prídavkom kyseliny na hodnotu 3,5. Ak sa pH hruškového kvasu nezníži na túto hodnotu, je napadnutý kvasinkami typu Pichia, Candida alebo Hansenula, zvlášť ak nie je zamedzený prístup vzduchu, čo môže byť vo väčších nádobách problém. Čoskoro sa prejaví bielo-šedivým povlakom (birza/kris), ktorý časom mohutnie a signalizuje nástup zoctovatenia kvasu. Tento povlak je treba odstrániť a kvas okamžite previesť do liehovaru. Kvasenie prebieha približne 6 týždňov pri 18-20 ° C.
Slivka
Slivkový kvas je jeden z najstabilnejších kvasov vôbec, hladko prežije do ďalšieho roka. Slivky je vhodné striasť v okamihu, keď sa už začínajú na strome scvrkávať. Popraskané plody podliehajú veľmi rýchlo skaze, vzniká strata na cukre a do kvasu sa zanáša škodlivá mikroflóra. Dokonalá zrelosť až prezreťosť zdravých plodov je základnou požiadavkou na prípravu kvalitného destilátu. V prípade, že nie sme majiteľmi slivkového sadu a prípravu kvasu sme riešili nakúpením sliviek, máme situáciu trochu zložitejšiu. Slivky sa musia prebrať a do kvasu sa hodia len tie, ktoré sú mäkké, vrcholne zrelé, zbavené stopiek, trávy, vetvičiek a lístia. Takéto slivky sa potom v nejakej vhodnej nádobe pomačkajú a presypú do suda. Kvasnú nádobu neplníme viac ako na 80%. Na povrchu sliviek sa nachádzajú kvasinky vhodné pre ich kvasenie. Každopádne odporúčame pridať živnú soľ. Sud je vhodné zabezpečiť kvasnou zátkou, prípadne ho zakryť PE plachtou a zatiahnuť gumou. Najvhodnejšia doba zberu je druhá polovica septembra, je už dostatočne chladno aby kvasenie neprebiehalo rýchlo.
Jablká
Pre výrobu calvadosu je nutné jablká podrviť a vylisovať. Jablká by mali byť zložené zo sladkých, kyslých a horkých plodov, percentuálne podľa rôznych receptov. Zo sto kilogramov jabĺk je možné získať 80 litrov muštu. Jablčný mušt je východiskovou surovinou na prípravu destilátu. Vzhľadom k tomu, že jablká obsahujú priemerne 0,7% voľných kyselín počítané na kys. jablčnú (hydroxyjantarová) nie je potrebné sa obávať napadnutia nežiadúcimi kvasinkami (vznik birze), ako je tomu u hrušiek, ktoré vykazujú priemerný obsah kys. jablčnej iba 0,19%. Po vypálení je nutné zrenie min 2 roky v dubových sudoch.
Z jabĺk môžeme tiež vyrobiť tzv. jablkovicu, buď z muštu (podobne ako calvados, ale nemusí sa dodržať pomer druhov jabĺk a odpadá zrenia v dubových sudoch) – výsledná destilát je oveľa jemnejšie a chutnejšie než z jablčnej drte. Vzhľadom k prítomnosti rozomletého jadrovníka mávajú jablkovice drsnejšiu chuť, ale v značnej miere záleží na vyzretosti ovocia. Ďalej je potrebné venovať pozornosť odrode. Rozhodne neodporúčame žiadnu veľkoplodú, moderné odrodu. Na prípravu kvasu sú najvhodnejšie drobné plody starých odrôd; snáď najvhodnejšie je Moravská jadernička, prípadne Kasselská reneta. Stopky sa odporúča odstrániť, aby sa destilát nekontaminoval trieslovinami. K jablčnej drti je možno pridať pätinu objemu vody a aj 6-8 ml ztekucujícího enzýmu na 100 kg kvasu. Enzým spôsobuje degradáciu pektínov, ktoré sú súčasťou bunkovej steny, predovšetkým dlhých reťazcov galakturónovej kyseliny. Dôsledkom je potom rýchle skvapalnenie kvasu a uvoľnenie vonných zložiek. Životnosť jablčného kvasu je veľmi vysoká a je porovnateľná so životnosťou slivkového kvasu. Rozhodne odporúčame odvoz do liehovaru pri dosiahnutí zvyškovej cukornatosti 5 – 6 ° Brix; čo pri aplikácii enzýmu trvá asi 6 týždňov, pri absencii enzýmu asi 10 týždňov. Kvalita jablčného destilátu je predovšetkým závislá na správnom vedení destilácie. Tieto kvasy bohužiaľ vykazujú vysoký obsah acetónu (bod varu 56,2 ° C) a octanu etylnatého (bod varu 76,8 ° C). Z tohoto dôvodu doporučujeme odoberať prednú frakciu dostatočne dlho. Nedostatočná separácia týchto zložiek, ktoré sa v nízkej koncentrácii javia ako vonné zlúčeniny, sa potom spozná druhý deň bolesťou hlavy.
